ビオの超スター、Ｆ・パカレのワイン
キーワードは【還元力】！

フィリップ・パカレ
ポマール
ヴィェーユ・ヴィーニュ

Philippe Pacalet
2002 & 2003 Pommard
Vieilles Vignes

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産地 ： フランス、ブルゴーニュ、AOCポマール
生産者 ： フィリップ・パカレ
畑　：　南向きの斜面の畑で、粘土、石灰質土壌
品種 ： ピノ・ノワール　
樹齢　：　４０年以上（ヴィェーユ・ヴィーニュ）
栽培　：　除草剤等の農薬、化学肥料を使わない。
醸造　：　自然酵母による除梗せず房ごと発酵（セミ・マセラシオン・カルボニック）のためリモンタージュは行う必要がなく、SO2は無添加。発酵期間は約４週間と長い。ピアージュは人間の足で行う。
プレス　：　圧力の少ないソフトプレス
樽熟成　：　約１６ヶ月。還元力を２０％ほど残したところで瓶詰め。ノンフィルター
アルコール度 ： １２．５％
ビオデナミによる造り ⇒ 詳細
２００３ヴィンテージの収穫・醸造についての説明 ⇒ 詳細

2004/03月の試飲セミナーでは、「シャンボール・ミュジニィ2002」「ジュブレィ・シャンベルタン2002」そしてこの「ポマール2002」の３種類の試飲をさせていただいたのだが、どのワインも抵抗感のない口当りで、通常のワインと比べると「淡い」感じをうけるかもしれませんが、同じパカレを３種類くらべると、なるほどポマールと感心させられました。３種類の中で、一番濃い色合いで、香りに含まれる酸も多い感じ。果実の香りというより花の香りに近い。柔らかタンニンが十二分に味わいのバックボーンとして長く残ります。おいしいですネー・・・。
（2004/03/30高輪プリンスのテースティングセミナーで試飲）

フィリップ・パカレ　Philippe Pacalet　：　以下インポーターのＨＰより
Ch Rays,Domaine Leroyで研修を積んだ後、ブルゴ−ニュファンならば知らぬ人のいない、「プリューレ　ロック」の醸造長を長年務めた。
また彼はモルゴンのみならずボジョレーワインの評価を高めることに大変な貢献をしてきたマルセル　ラピエール氏の甥でもあり、ラピエールを中心とする『自然派』（アペラシオンを越えたフランス全土における）を形成することとなった基＝師でもあるジュール　ショヴェ氏の最後の弟子で、かつ６年間もの期間を師と寝食を共にした唯一の人物でもある。

ここで簡単にショヴェの手法を簡潔に述べると、以下のとおりである。
・SO2を発酵の際には一切加えない。
・１００％天然酵母を使用する。（つまり土中に添存在する酵母のこと）
・農薬、除草剤は天然酵母を殺してしまうため、一切使用しない。
・化学肥料も使用しない。
・健全な果実を使用する。

これらの手法は１９５０年代くらいまでは皆が行っていたことであるが、生産性が悪かったり安定しないこともあり、次第に科学的な営農と醸造に変わってしまった。
上記の項目を満たしたワイン造りには、相応の犠牲（例えば労働時間であり、あるいは腐敗果を捨て去る勇気でもあるが）を払うことを厭わなければ、テロワールを忠実に表現する素晴らしいワインができる可能性に満ちているのである。
また、ショヴェはこのようなことも語っている。
「ただの非科学的な理論のように思えるだろうが、科学的なことを十分に理解した上でなくてはこのようなことには取り組むことができない。この理論は、自然科学に基ずくものである。」

パカレは、このような考えの持ち主のすぐ側でこの理論を十分に理解し、余すところなく吸収して巣立って行った。

セミナーでのパカレさん 2004/03/30 高輪プリンスホテル

パカレはこのようなことを考えてワインを造っている。ブルゴーニュワインの多くは単一品種で構成されているからその味わいを造っているものは、ブドウではなくテロワールなのである。これを最も大切にしなくてはいけないし、土壌、ブドウ、天候、そして人間があり、このどれ一つとして欠けてもワイン造りは不可能である。また、人間はオーケストラでいうところの指揮者であり、ブドウがより良く育つために導いてあげるだけなのだ。ワインは工業製品ではないから、技術を駆使して手を加えてしまうと本当のテロワ−ルを表現することはできない。有機肥料であっても、ただ加えれば良いとは思わない、それはブドウ樹の育成期である３〜６月を過ぎて熟成期に入っても樹が成長してしまい、その結果として未熟な果実ができてしまうからである。 ２００１年が初ヴィンテージとなるが、彼は５年も前から独立を考えており、ロック時代に営農指導していた人達の畑のブドウや、妻の実家の畑から採れたブドウでワインを造った。もちろん全てのブドウは有機栽培されている。 これらのブドウは、４０hl分のお金を支払い３０hl分だけしか栽培しない（青刈りしてあるので敢えて収穫とは述べない）契約を交わしてある。この年のワインは補糖さえ（もちろん補酸も）しないで造られた。 また、２００２年からは畑造りも彼自身が行っている。

　

【還元力】　樽の中の澱が酸素を吸収するので、この澱の活力のある間は還元中である。これを「還元力」としてとらえると、発酵槽から樽に移した時点の還元力が[-１００]とすると[-２０]まで減った時点で、瓶詰めするのがベストで、この残った[-２０]の還元力は瓶内でゆっくり行われる。と、パカレさんは言う。そしてこの樽の中で【還元力】を発揮する期間が１６ヶ月くらいだそうです。また、残りの瓶に詰められた【還元力】の残り[-２０]は、約７年でなくなり、この時点がワインとしてのピークなのだそうです。(2004/03/30のセミナーで）