|
＜シュール・リー状態の熟成とバトナージュについて＞
ドメーヌのワインは15〜18
ヶ月の間、澱と一緒に熟成されますが、この間、バトナージュは行われません。なぜなら、澱は低気圧の時にはワインの中に均等に浮遊し、高気圧の時には樽の底に沈殿するため、バトナージュと同じ効果を?然にもたらしているからです。
この特性を利用して、ドメーヌでは瓶詰めの一ヶ月前に熟成を終えたワインの澱引きを行い、瓶詰め時期がちょうど高気圧の時期になるようにプログラミングしています。ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティも全く同じ方法を取っています。
一般的に熟成中は、バトナージュをして樽の底に沈殿する澱を浮遊させないと問題が起きると言われます（澱がワインの重さで潰されるため）が、ドメーヌではシュール・リーの状態で熟成させることに関してはいかなる問題も発生していません。幾つかのドメーヌが、澱引きをしないことで還元の問題に突き当たるのは、SO2
の過剰な添加に由来するもののではないかと考えられます。
ドメーヌのワインは、マロラクティック発酵の際に発生する炭酸ガスによって酸化から守られるため、二酸化硫黄を過剰に添加する必要がありません。但し、補酒は定期的に行なっています。しかし、多くても一週間に一回です。また、ライヤールは決してポンプを使ってワインを取り扱うことはありません。瓶詰め前の最後の澱引きの際にもポンプは使わず、樽の上部の穴からの空気圧によって、樽内からワインを押し出すという?然な方法で?なっています。この方法だと酸化を防止するための処置はごく僅かで済み、ワインのアロマの全てを（揮発性のアロマさえも）失うことなくワインの中に残すことが出来るのです。
ドメーヌでは、ワインのアロマはワインの熟成過程における最優先事項の一つと考えています。ワインをシュール・リーの状態で熟成させることによって、新鮮な果物のアロマをしっかりと残しながらも、焙煎や燻した香りやトーストなどのトリュフに近いような香りもより多く残すことが出来るのです。
＜全房発酵による醸造について＞
ドメーヌのワインはAC
ブルゴーニュを除いて除梗せずに醸造を行います。その理由は、果梗は種から得られるタンニンとは異なる補完性のあるタンニンをワインに与えて、素材に敬意を払って醸造することによってワイのアロマが一層複雑になるからです。しかし、果梗を残して醸造するためには、果梗がしっかり熟すのを確かめて収穫を待つこと。それから、機械を使用するピジャージュ（櫂入れ）は行なわず、ピジャージュは足で行なう必要があります。果梗を残して醸造する具体的な利点は以下の通りです。
果梗がアルコール発酵中における急激な温度上昇を抑え、固体と液体の間の良好なバランスを取ってくれる。
時期尚早な酸化を引き起こす機械による冷却、ポンピングオーバー、激しい攪拌などを行なわないことによって、揮発性の最も高いアロマを保持し、ワインに残すことができる。
アルコール発酵の期間がより長くなり、最上の抽出と、異なる成分（タンニン、色素、ポリフェノールなど）の間の自然な結合が可能になる。
除梗をする造り手達は、しばしば、果梗に含まれる自然なタンニンの不足を、商店から購入したオークのタンニン（注：樽ということではなく、添加物としての「オークのタンニン」）を加えることによって補おうとします。これは認められた行為ですが、ブドウに由来しない成分を加えることは、ワインのバランスの安定化と調和あるワインの融合化を難しくしてしまいます。
手作業（ここでも機械は使わない）の液抜きの際、果梗という「植物性の塊」が自然なフィルターとなって大きい澱や沈殿物を捕らえるため、より清澄度の高いフリーランワインの排出が促され、最上の圧搾が可能になる。
この最初の段階からワインの清澄度が高いため、熟成後の無清澄・無濾過の瓶詰めが容易になる。
| 
