シャトーの歴史は1900年からと長いが、乳業との兼業だった為収穫していた葡萄は全て生産協同組合に売っていました。5代目ジュリアン・ジルベールは実家の畑から収穫できる葡萄が大変優れている事を信じ自らの手で元詰のワインを造ろうと志し醸造学を修めます。そしてジルベールが実家に戻った1998年から大きく変化し始めます。まず生産協同組合との契約を切り、その後数年間は販売していた一部のネゴシアンにも販売を止め、2001年より全生産量を瓶詰めする様になります。
カオールの約95％の生産者があまり品質にこだわらず収穫のタイミングを気にせずに、しかも機械収穫を行っている為タンニンが熟しておらず『青臭い』、『タンニンが未熟で渋い』等のイメージが強いカオールですがシャトー・コンベル・ラ・セールのカオールは葡萄は完熟した状態を見極め 全て手摘みで収穫を行っている為、タンニンがよく熟しており口当たりは滑らかな極上のカオールとなります。

近年醸造技術の近代化により、ある生産者は南西ワインの強固なタンニンを柔らかくする為にミクロオキシジェナション等のテクニックを駆使する生産者も増えてきました。
しかしコンベル・ラ・セールの醸造はいたって簡単。ワイナリーには特別目新しい機材はなく醸造に必要な最低限のプレス機とステンレスタンク樽が並んでいるだけです。
『醸造テクニックで飲みやすいワインを造っているのではなく畑でやるべき事をしっかりとやる事が大事。』
だとジュリアン・ジルベールは語ります。
他の品質を気にしない栽培家は雨降り前にタンニンが未熟でも摘んでしまう。そのため青くタンニンの粗いワインになってしまう。
それに対しコンベルラセールはタンニンの熟度と糖度と酸度のバランスを見極め最も良いタイミングで摘むという事を当たり前のようにやっているだけです。