時代の先を行く、グラビティシステム
元大工という経歴を生かして建設したハンドメイド・セラーは、今やトップシャトーが必ずと言って良いほど採用する、「グラビティ・システム」の理論に基づいている。彼が建設した2000年当時は「グラビティ・システム」という言葉自体存在していなかっただろうから、彼のアイディアがいかに図抜けていたかがよく分かる。この写真は熟成庫の様子で、二階建て構造になっている。澱引きなどの作業では、この高低差を利用する。また二階のほうが一階より暖かいため、マロラクティック醗酵をより促すことができるという。
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大樽熟成にすることでよりエレガントでバランスの取れたスタイルに
より香りが華やかでピュアなワインを造るため、白ワインの技術を採り入れ、出来るだけ酸化しないよう細心の注意を払う。樽のサイズを大きくし、500リットルのオーク樽で、白ワイン同様バトナージュも行う(セカンドのマチルドには225リットルのバリックを使用)。スティラージュをすると酸化が進み、フルーティーさに欠けてしまうため、グランヴァンでは1回しか行わない。かといって澱がある状態は衛生的にリスクが高いため、醗酵後に必ず分析にかけ、バクテリアが混入していないかを入念にチェックするという。
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最高に贅沢な、人の手による除梗
収穫はもちろん手摘みである。専用の小さなカゴで収穫することで、ブドウの重みで下のブドウの粒がつぶれてしまわないようにしている。通常、収穫されたブドウは除梗機にかけられて茎や葉っぱ、余計なゴミを取り除くのだが、なんとここでは全て人の手でそれらを取り除いている、こんなことをするワイナリーは滅多にいない。当然ブドウの粒へのストレスはかからないため、ブドウの粒は健全な状態で醸造過程に進むことができる。
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