パカレのワイン哲学が生むポマールAC
これはただモノではない！

ドメーヌ・サーブル
ポマール・赤

Domaine Sabre
2002 Pommard A.C

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産地　：　フランス、ブルゴーニュ
生産者　：　ドメーヌ・サーブル
醸造担当　：　フィリップ・パカレ
品種　：　ピノ・ノワール
アルコール度　：　１２．０％

フィリップ パカレが古くから親しくしている、ドメーヌ・サーブルで醸造したワインです。クオリティはパカレラベルのワインと変わリません。
フィリップ パカレがプリューレ ロックの醸造長を辞したのは、2000年の冬でした。2001年、彼自身のワインを造るための醸造設備の一部とセラーは、サーブルの場所を借りました。マダム サーブルが1998年にご主人を亡くしたあと、ワイン造りは休んでいたのですが、パカレと2000年に出会い、彼が目指しているワインのスタイルが彼女の理想とする形と大変似ていると考えたようです。そこで彼女はサーブルの営農と醸造の全てを彼に任せると同時に、所有するポマールとボーヌの最もよい区画、そしてセラーを彼に貸与することを決めたのです。

ちなみに2002年以降のパカレの醸造は、ボーヌ近郊の地下１０メートルにある鍾乳洞のようなセラーを使用していますので、ドメーヌ サーブルのラベルのワインとは別の場所で造られています。

　

パカレはこのようなことを考えてワインを造っている。ブルゴーニュワインの多くは単一品種で構成されているからその味わいを造っているものは、ブドウではなくテロワールなのである。これを最も大切にしなくてはいけないし、土壌、ブドウ、天候、そして人間があり、このどれ一つとして欠けてもワイン造りは不可能である。また、人間はオーケストラでいうところの指揮者であり、ブドウがより良く育つために導いてあげるだけなのだ。ワインは工業製品ではないから、技術を駆使して手を加えてしまうと本当のテロワ−ルを表現することはできない。有機肥料であっても、ただ加えれば良いとは思わない、それはブドウ樹の育成期である３〜６月を過ぎて熟成期に入っても樹が成長してしまい、その結果として未熟な果実ができてしまうからである。

２００１年が初ヴィンテージとなるが、彼は５年も前から独立を考えており、ロック時代に営農指導していた人達の畑のブドウや、妻の実家の畑から採れたブドウでワインを造った。もちろん全てのブドウは有機栽培されている。 これらのブドウは、４０hl分のお金を支払い３０hl分だけしか栽培しない（青刈りしてあるので敢えて収穫とは述べない）契約を交わしてある。この年のワインは補糖さえ（もちろん補酸も）しないで造られた。 また、２００２年からは畑造りも彼自身が行っている。